La polenta

La Castagniccia est le royaume du châtaignier. L'arbre à pain en a fait la région la plus riche de Corse. Il n'y avait pas un canton sans moulin et chaque famille y apportait sa récolte à moudre. Chaque village avait son four à pain. La farine de châtaigne était l'aliment de base qui faisait vivre toute la famille même aux temps les plus durs.

Aujourd'hui la farine de châtaigne est devenue un luxe.

Voici comment se prépare la pulenda que l'on mange découpée en tranches, avec du brocciu frais, des oeufs au plat, du cabri rôti ou du figatellu.

Il faut: 1 kg de farine de châtaignes, 2 litres d'eau, sel, 20 minutes de préparation et environ 20 minutes de cuisson.

Tamisez la farine de châtaignes.

Remplissez aux trois quarts un chaudron d’eau salée. Portez à ébullition.

Au premier bouillon, versez la farine, peu à peu, en remuant sans arrêt pour éviter la formation de grumeaux. Faites cuire une quinzaine de minutes en remuant toujours vigoureusement.

Retirez le chaudron du feu, le temps de ramasser la polenta en la tassant vers le centre du récipient, en boule. Remettez un instant sur le feu, le temps qu’un jet de vapeur se produise (quelques secondes).

Renversez d’un seul coup, sur un linge blanc légèrement saupoudré de farine. Recouvrir d'un autre linge (5 mn). Divisez la boule de polenta en tranches, à l’aide d’un fil.

Mangez bien chaud.

Conseil: Tourner sans arrêt pendant environ 15 minutes (même si c'est de plus en plus difficile), jusqu'à obtenir une pulenda consistante, suffisamment épaisse et homogène sans qu'elle attache à la casserole. Tout l'art de cette réussite réside dans un bon dosage en eau et en farine.

Le lendemain la pulenda, s'il en reste, peut se savourer frite ou grillée.

Polenta frite : faites chauffer deux cuillerées d’huile d’olive dans une poêle. Mettez les tranches de polenta froide à dorer des deux côtés.

Polenta grillée : coupez dans la polenta froide des tranches aussi minces que possible. Faites griller des deux côtés sur un feu de bois.